Ho appena riprovato a svolgere l'attività, l'opzione Inserisci → Didascalia... si attiva solo se prima lei seleziona l'immagine che ha appena inserito. Si accorge di averla selezionata perché LibreOffice le mostra il rettangolo che contiene l'immagine con dei quadratini (nel mio caso sono azzurri) agli angoli e al centro di ogni lato.
Se non c'è un'immagine selezionata l'opzione è effettivamente disattivata.
La cosa in effetti ha senso, se non indica al software (appunto selezionandola) a quale immagine si applica la didascalia non sarebbe possibile sapere che associazione fare tra immagine e testo descrittivo.
In pratica, il software deve sapere il contesto al quale si applica la sua azione. A questo proposito, può anche cliccare sopra l'immagine con il tasto destro del mouse per fare uscire un menu a tendina, che si chiama appunto menu contestuale, nel quale trova anche l'opzione Didascalia....
Suggerisco a tutti di provare a usare i menu contestuali, fanno risparmiare abbastanza tempo.
Spero di essere stato chiaro. Con l'occasione non vorrei si seminasse il panico tra gli studenti che hanno appena iniziato. Questa attività è la quarantesima, la studentessa che ha posto la domanda sta portando avanti le attività iniziate nel primo semestre.